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模式体系谷氨酸-葡萄糖美拉德反应程度研究
发布时间：2019/11/5 9:44:33 浏览次数：1637
美拉德反应 电子鼻 L-谷氨酸 D-葡萄糖 动力学
为研究反应温度和反应时间对模式体系美拉德反应程度的影响,配制D-葡萄糖（0.02 mol/L）与L-谷氨酸（0.06 mol/L）浓度比为1∶3的美拉德反应液,分别置于10～40℃反应不同时间（10,20,30,40,50,60 d）,通过测定不同条件下美拉德反应产物（MRPs）的pH值、吸光度值(A294nm和A360nm)、挥发性成分、葡萄糖残余含量等,探讨模式体系的反应进程。结果表明,谷氨酸与葡萄糖发生美拉德反应的介质环境基本稳定,吸光度与反应温度、时间整体呈正相关,葡萄糖浓度随温度、时间变化遵循Boltzmann模型,符合动力学方程y=A2+（A1-A2）/（1+exp（x-x0）/dx）,且拟合效果较佳（R2均大于0.90）
